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其他
【系列中的系列】欧包看似简单,实则真抠细节!(1)
Original
芳薇
芳薇厨艺生活馆
2023-06-05
收录于合集
#欧包
72 个
#面团
26 个
#硬欧
70 个
#Sourdough
35 个
#个人见解
8 个
从这一期开始,小编想就大叔的基础上分享一些自己的经验和心得。
首先我想说的是,他的这一流程安排,是需要配套弹性好的面粉、面团水量偏低以及整形手法紧才可行。
二发发多久,同样还取决于一发的大小、整形的松紧以及后续的操作。
一发和二发
我对一发和二发的判断手法分别是
【
一发看的是充气(详见
【班长笔记大公开】一发
)
】
*摸胎:有用手指轻轻按压鼓起的腮帮子🐡的回弹力,像充了气的游泳袖套、瑜伽球,是有弹性支撑的气体抗衡感。
感谢友友 @蜗牛 友情赞助以上动图
*看厚度/高度:有变胖
*表面会有弧度
*手作的表面会有发酵的小气袋。
⬅️before,after➡️
截图源自秋天老师的
1小时问答直播
*
整完轻轻的推它的回应会有点像不倒翁🪆
【
二发看的是面团的松弛程度(详见
【班长笔记大公开】二发
)
】
*湿指腹按压一个小坑,回弹适中慢速,速度需要比吐司二发好快一些。
⚠️充气不足的面团也会不回弹。
另外,冷藏过夜的面团不需要测指压,因为长时间肯定松弛到位。
感谢友友的友情赞助
下面说说我对一发和二发的理解
正常情况下,欧包实际上是一个一次性发酵的包。
由于现在大家趋之若鹜的都是组织姐那种IG款大气孔组织,为了做出这个效果,大多都是选择全程尽可能保留气体。
这就表示,整形时一般会不排气。
而“一发”和“二发”,其实是对发酵到位后排气再发一次的描述。
鉴于上述欧包的这种操作,我们也能认定,它的整个过程属于一次性发酵,只是被整形分成了上下两部分。
欧包的整形可以看成是一次折叠。
预整形也是哦!
所以欧包的“一发”和“二发”更准确的术语应该是:
基础发酵
和
最后醒发
但为了方便起见,后面还是会称之为一发&二发。
至于什么时候整形,全然取决于面粉的属性、水量、面团的状态和后续操作。
高筋面粉(尤其是美国硬红麦子)弹性恢复力强;法粉偏延展性,弹性稍弱。
之前我曾说过,面筋宛如房子的四壁,气体则是里面的住客。
面团弹性好,面筋支撑气体的能力就强,整体结构会很稳,不会有房子变危楼的风险,故而“一发”能发的比较大。
而纯酵种做的,延展度又极高的面团,或者耐发期短的面粉,结构容易不稳,会建议早点整形。
「耐发度短」指的是面筋拓展的速度远远快过发酵充气,以及面筋能承受耗损的时间短。
不管是什么面粉,都会有耐发期。过了耐发期,面筋就会开始慢慢的崩离破碎,包不住气体,所以就会出现:
*表面会有很多泡泡,甚至是蛤蟆泡;
*晃着会感觉结构支撑力开始发弱,甚至是水球;
*跟正常的面团相比,体积无法发到很大。
⬇️请看⬇️
同样配比的粉和水量,它的潜能本该可以如此
然鹅...
过了耐发期之后,它就只能发到这么大
果不出所料
欠发了
「
大气孔之间的组织没有全部打开
」贯穿了整个包
除了面粉自身的关系,造成耐发期短的因素还有:
*「大水量」,即延展度极高的面团
*前期面筋拓展的过好
*面筋不足
*环境温度&面温超过26度
*
发酵时间太久
▲
这里说的耐发期短,是跟充气速度相较而论。
-插播彩蛋-
这两天突然想到,每次面团倒出来的面积都非常适中,而且全程面团也不会摊的很离谱,感觉是跟容器的形状以及/或长度有直接关系。
我用的是
圆形盆
直径/
长度在28cm
供大家参考。
-插播完毕,言归正传-
就我个人做纯酵种欧包的经验来说,室温醒发其实更多的是松弛➕少量补妆的作用。
因为我习惯“基础发酵”发到面团摸着“胀卟卟”,倒出来是颇具厚度的羽绒被的画面(请看👆图)。发到这种状态的面团根本不需要再室温继续放着发酵,直接入冷藏醒发即可。
当然若我手感生疏判断错误,导致入篮后摸着不够胀、体积也差一些,那么这时候室温“二发”就能派上用场了。
二发的温度跟一发一样,都是常温23-26°C。如果打算要过夜,按照“
左右重叠再卷起
”的整形法,最长能放1个半小时(极限是1小时45分钟)。但具体能放多久,还需要结合面团本身的弹性支撑力情况一起判断调整。
而想着全然依赖二发的补气功能,一发太小入篮不现实。因为面团会随着时间慢慢松弛下来,而酵种本身充气慢,面团容易因为充气赶不及面团松弛的速度,张力全泄而烤出一个没耳朵的馕饼。
顺带提一嘴:藤篮的大小很重要,如果面团放进去余留的空位太大,会起不到延缓松弛、阻碍面团摊的作用,这就等于把面团放在一个烤盘上发酵的意思了。
“一发不够”比较多的情况下,可在充气到位后,看情况
野路子
拉一圈收紧。
而如果入篮发现“一发严重不足”,我会更建议倒出来放回到容器里继续一发,发到位再整一次。
*上述操作比较适用于水量合适的面团,仅供参考,请酌情采纳。
所以说,如果一发本身充气已经到位了,是可以不用在23-26°C的环境下进行二发,而是直接进冷藏。
此外,这里还想补充一下,由于一发和二发是连贯一体的一次发酵,所以如果一发发的太大或者发过了,把二发的份额给用掉了(整完摸胎➕指压看回弹速度),又或者面团本身状态很不佳,感觉是个很不稳的“水球”,那么我会建议直接密封入冷冻60-90分钟,然后烤掉。
预热烤箱的时间是包括在冷冻的时间里,也就是说,冻好出来是需要马上割包送入烤箱。
由于各家冰箱情况不同,上述时间仅供参考,主要还是看状态自己磨合:冻好的面团应该是馒头面或贝果面团那种结实的程度,但不是硬邦邦。
未完待续。。。
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